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第四百九十三章 担担面

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所谓“剃头的挑子——一头热”,担担面的挑子也是如此:这一头是一个煤球炉子,上面还坐着一个锅,里面当然就是热水喽;另一头就是碗筷、调料和洗碗的水桶。然后就能够用扁担挑在肩上,晃晃悠悠、颤颤巍巍的沿街游走,还边走边叫:“担担面,担担面”担担面的得名,来自于这特殊的年代和叫卖方式;担担面的知名,却在于它的调味和共同的面臊。

先说面臊,其实就是外省人叫的面卤或是浇头。四川人习气把面臊分为三种:汤汁面臊、稀卤面臊和干煵面臊。汤汁面臊就是带有汤水的,比方红烧牛肉面、清汤牛肉面、香菇炖鸡面等的面臊;稀卤面臊就是面臊比拟浓稠,普通都有勾芡这一过程,象打卤面、大蒜鳝鱼面等的面臊就属此列;干煵面臊就是指炒制的面臊,面臊普通都比拟干爽,象杂酱面和担担面的面臊就是。

担担面的面臊十分有特征,我们习气把它叫做“脆臊”,一听名字就晓得好吃,制造起来其实也不费事:取猪腿肉剁成肉末,甜面酱用少许油解散;然后锅置火上,放少许油烧热,然后下肉末炒散,加料酒炒干水分,加盐、胡椒粉、味精调味,然后放入适量的甜面酱炒香,肉末呈现诱人的茶色(假如颜色较浅,能够加少许酱油),轻轻吐油就能够起锅放在一边了。

千万不要被这香气勾引,忍不住偷上两嘴,估量你会把面臊变为一道菜的。再来说说调味。担担面的定碗调料十分的多:盐、味精、酱油、醋、辣椒油、香油、白糖、碎米芽菜、葱花和少许的鲜汤,以至还有人会放点花生碎和芝麻粉增香。似乎看起来十分的费事,但是这正是四川厨师的高明之处。

四川厨师高明,高在用味来刺激你的味蕾,用味来吸收你的食欲,叫人吃了就忘不掉;四川厨师的精妙,妙在能够把很多的调味原料组合在一同,让其调和的统一,一味烘托另一味,一味更比一味好。炒好面臊,放好调料,就能够开端煮面了。面条煮熟后,捞入已调味的碗中,撒上少许的面臊就能够了。

假如你来成都,能够到成都太升南路,那里是“手机一条街”,离春熙路不远,成都人都晓得。找到一家叫做“担担面”的面店,叫上一碗,保管吃得你汗水直流,口水直流,不过你吃了之后,可要记住担担面的特性,以免他人问起的时分,你只会说“好吃”,假如你能像我一样说出下面一段话来,肯定会让他人瞪大眼睛、口水直流的:面条滑爽,面臊酥香;咸鲜微酸辣,芽菜香味浓郁。

担担面的特性是面条细薄,臊子肉质香酥,调料以葱花、芽菜、猪油为主,略有汤汁,鲜美爽口,辣不重微酸。

担担面好吃的秘诀是配料的丰厚。把豆油、醋、味精、红油辣椒、好汤、葱花、芽菜末分别放入12个碗中,把猪肉剁成绿豆大小的颗粒,锅中放化猪油,待油烧热,放入猪肉,放干水分,加盐、豆油,上色,直到配料呈金黄色就能够啦。

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